Pengaruh Rasio Jantung Pisang (Musa Paradisiaca), Jamur Kuping (Auricularia Auricula-Judae), dan Tepung Edamame (Glycine (L.) Merrill) Pada Pembuatan Patty Nabati

Authors

  • Yosua Wempy Simon Cristiawan Universitas Dr. Soetomo, Indonesia
  • Yuyun Yuniati Universitas Dr. Soetomo, Indonesia
  • Kejora Handarini Universitas Dr. Soetomo, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.58344/locus.v5i5.5617

Keywords:

jamur kuping, jantung pisang, patty nabati, tepung edamame

Abstract

Pengembangan pangan berbasis nabati semakin meningkat seiring dengan kesadaran masyarakat terhadap pola konsumsi sehat dan berkelanjutan. Patty nabati menjadi salah satu alternatif pengganti daging yang potensial, namun masih menghadapi tantangan dalam hal tekstur, rasa, dan nilai gizi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi rasio jantung pisang, jamur kuping, dan tepung edamame terhadap mutu kimia dan organoleptik patty nabati serta menentukan formulasi terbaik. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Analisis meliputi uji kimia (protein, serat, karbohidrat, dan abu) serta uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma). Data dianalisis menggunakan ANOVA, uji Kruskal-Wallis, dan uji efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio bahan berpengaruh signifikan terhadap kadar protein, karbohidrat, abu, serta atribut tekstur dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap kadar serat, warna, dan rasa. Formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan A1 dengan nilai efektivitas tertinggi sebesar 0,646 yang menunjukkan keseimbangan antara nilai gizi dan penerimaan sensoris. Kesimpulannya, kombinasi bahan lokal ini berpotensi menghasilkan patty nabati sebagai pangan fungsional yang sehat, bergizi, dan memiliki daya terima yang baik.

References

Amelia, L., Aryasuta, D., & Nabilah, F. (2024). Pemanfaatan pangan lokal sebagai upaya meningkatkan ketahanan pangan nasional: Dodol tomat di Desa Margaluyu Kecamatan Pangalengan Kabupaten Bandung. Jurnal AbdiMU (Pengabdian Kepada Masyarakat), 4(2), 36–44.

Aminah, & Wulandari. (2021). Patty nabati sebagai pangan fungsional pengganti daging konvensional. Jurnal Gizi dan Pangan.

Asih. (2022). Karakteristik bahan pengisi nabati terhadap profil rasa produk olahan. Jurnal Ilmu Pangan dan Nutrisi.

Astuti. (2015). Analisis total mineral pada produk olahan pangan nabati. Liberty.

Fitriani. (2022). Kadar abu dan mineral esensial pada produk daging analog. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.

Handayani. (2011). Penentu utama rasa gurih pada produk analog daging. Pustaka Sains.

Haryadi. (2020). Efek pengenceran (dilution effect) pada substitusi bahan baku pangan komposit. Jurnal Sains Terapan.

Indrawati. (2020). Kontribusi serat pangan nabati terhadap kesehatan pencernaan. Jurnal Nutrisi Indonesia.

Kusuma. (2021). Peningkatan kadar protein produk olahan melalui substitusi tepung kacang-kacangan. Jurnal Inovasi Pangan.

Lestari. (2022). Desain pangan fungsional: Keseimbangan karbohidrat kompleks dan nutrisi. Jurnal Pangan Sehat.

Nugraheni, & Widyaningsih. (2019). Stabilitas kadar serat pada produk pangan fungsional selama proses pengolahan. Jurnal Riset Teknologi Pangan.

Nurhasanah, & Sari. (2019). Senyawa volatil dan profil aroma pada produk olahan berbasis kacang-kacangan. Jurnal Kimia Pangan.

Nurkhasanah. (2021). Densitas protein edamame pada produk daging analog. Jurnal Ilmu Pangan.

Pangestuti, & Darmawan. (2021). Karakteristik serat pada produk akhir berbahan baku nabati. Jurnal Teknologi Pangan Lokal.

Pratiwi. (2021). Pemanfaatan jantung pisang dalam pembuatan nugget nabati. Jurnal Teknologi Pangan Lokal.

Pratiwi, & Hidayat. (2020). Interaksi bahan pengisi dan bahan kaya protein pada struktur matriks adonan. Jurnal Riset Industri Pangan.

Putri, & Santosa. (2018). Reaksi pencokelatan enzimatis pada jantung pisang dan pengaruhnya terhadap warna produk. Jurnal Teknologi Pangan.

Rachmawati. (2019). Daya terima panelis terhadap aspek visual produk patty nabati berpigmen gelap. Jurnal Riset Teknologi Pangan.

Rahayu. (2019). Pengaruh profil protein tinggi terhadap proporsi karbohidrat dalam analisis proksimat. Pustaka Sains.

Sania. (2023). Pengaruh jenis serat terhadap integritas struktur patty selama proses pemanasan. Jurnal Sains Pangan.

Santoso. (2019). Stabilitas struktur serat kasar pada proses pengolahan panas. Jurnal Teknologi Proses.

Sari. (2022). Keseimbangan bahan pengisi berserat dan pengikat protein pada produk analog daging. Jurnal Inovasi Kuliner.

Sari, & Lestari. (2020). Karakteristik tekstur dan rasa kenyang pada produk patty berbasis bahan lokal. Jurnal Pangan dan Gizi.

Sudarmadji. (2012). Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty.

Sudarmadji. (2019). Standar pangan fungsional dan profil asam amino daging asli. Jurnal Mutu Pangan.

Winarno, F. G. (2018). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Wulandari. (2019). Penggunaan jamur tiram sebagai bahan baku utama pada burger nabati. Jurnal Inovasi Kuliner.

Wulandari, & Prasetyo. (2018). Substitusi bahan nabati dan densitas serat total pada produk komposit. Jurnal Teknik Pangan.

Yuliani, & Pramitasari. (2018). Pelepasan senyawa aromatik dari jamur dan protein nabati pada produk komposit. Jurnal Sensoris Pangan.

Yuniati, Y. (2021). Kandungan serat kasar dan senyawa fitokimia pada jantung pisang (Musa paradisiaca). Pustaka Sains.

Yuniati, Y., Ismanto, T., & Marliyati, S. A. (2020). Optimasi jantung pisang (Musa paradisiaca) sebagai bahan pangan sehat rich fiber. Jurnal Unitas, 13(1), 21–34.

Yuniati, Y., Marliyati, S. A., & Ismanto, T. (2021). Kajian mutu gizi dan organoleptik produk berbasis jantung pisang (Musa paradisiaca). Jurnal Agroteknologi, 15(1), 61–70.

Downloads

Published

2026-05-04

Issue

Vol. 5 No. 5 (2026): JURNAL LOCUS: Penelitian dan Pengabdian

Section

Articles

License

Copyright (c) 2026 Yosua Wempy Simon Cristiawan, Yuyun Yuniati, Kejora Handarini

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  • Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC-BY-SA). that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  • Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.

Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.