Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Kue Bolu Berbahan Tepung Ubi Kayu dengan Substitusi Tepung Kedelai
DOI:
https://doi.org/10.58344/locus.v5i5.5630Keywords:
Kue Bolu, Tepung Ubi Kayu, Tepung Kedelai, ProteinAbstract
Kue bolu merupakan makanan tradisional yang terbuat dari tepung terigu yang sangat disukai oleh semua masyarakat. Konsumsi tepung terigu yang berlebihan bisa berdampak buruk bagi kesehatan terutama bagi mereka yang memiliki penyakit celiac, intoleransi gluten non celiac seperti anak autis. Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi mutu organoleptik dan kadar protein kue bolu berbahan tepung ubi kayu dengan substitusi tepung kedelai. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 1 kontrol dan 3 perlakuan dengan 2 kali pengulangan. Rancangan meliputi tepung kedelai : tepung ubi kayu : tepung terigu masing-masing B=25:65:60, C=30:60:60, D=35:55:60. Data mutu organoleptik diperoleh melalui uji hedonik, sedangkan data kadar protein di analisis dengan metode Kjedal. Hasil perlakuan terbaik dari kue bolu berbahan tepung ubi kayu dengan substitusi tepung kedelai yaitu pada perlakuan B dengan perbandingan tepung ubi kayu dan tepung kedelai sebesar 65 gr : 25 gr dan kadar protein 17,4%. Kesimpulan pada penelitian ini adalah kue bolu berbahan tepung ubi kayu dengan substitusi tepung kedelai sebanyak 25 gram dari segi rasa, warna, aroma dan tekstur masih dapat diterima dengan baik oleh panelis.
References
Al Rivan, M. E., Rachmat, N., & Ayustin, M. R. (2020). Klasifikasi Jenis Kacang-Kacangan Berdasarkan Tekstur Menggunakan Jaringan Syaraf Tiruan. Journal Komputer Terapan, 6(1), 89–98. https://doi.org/10.35143/jkt.v6i1.3546
Indra, M., Yusuf, N., & Mile, L. (2022). Karakteristik Bolu Kukus Menggunakan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) Yang Di Subtitusi Dengan Tepung Ikan Bandeng (Chanos-Chanos). Journal Ilmiah Indonesia, 7(11).
L, F. G., Nirwesthi, K. K., Suhartatik, N., Nuraini, V., Teknologi, J., Pertanian, H., Tekologi, F., Riyadi, U. S., Sumpah, J., & No, P. (2024). Pengaruh Germinasi terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Flakes Tepung Kedelai Putih ( Glycine max L . ). 13(1), 65–74.
Lisanti, E., Puspitaningrum, R., Tresnawati, N. E., & Arwin. (2021). Inovasi Aneka Pangan Bergizi Tinggi Dari Bahan Kedelai Iradiasi Gamasugen Untuk Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Rawamangun Jakarta Timur. Journal Sarwahita, 18(01), 84–92. https://doi.org/10.21009/sarwahita.181.8
Maulana, A., & Artahsasta, H. F. (2020). Pemanfaatan Kacang Kedelai Sebagai Pengganti Ayam Dalam Pembuatan Penyedap Rasa. Journal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 15(1), 1–4.
Merry, L. (2024). Pengaruh Variasi Tepung Kedelai ( Glycine Max L.Merr ) Terhadap Karakeristik Fisikokimia Dan Organoleptik Bolu Kukus.
Millenda Sari, A., Melani, V., Novianti, A., Purwara Dewanti, L., & Sa’pang, M. (2020). Formulasi Dodol Tinggi Energi untuk Ibu Menyusui dari Puree Kacang Hijau (Vigna radiata l), Puree Kacang Kedelai (Glycine max), dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Journal Pangan Dan Gizi, 10(2), 49–60.
Nidia, G. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Sebagai Alternatif Snack Bagi Anak Penderita Kurang Energi Protein. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI), 1(1), 1–13. https://doi.org/10.57084/jigzi.v1i1.297
Nisah, K., Afkar, M., & Sa’diah, H. (2021). Analisis Kadar Protein Pada Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning Dengan Metode Kjedhal. Journal Amina, 1(3), 108–113. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.46
Sariani, A., Suranadi, L., Sofiyatin, D. R., Gizi, J., Mataram, K., Praburangkasari, I. J., Cermen, D., & Mataram, S. K. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glyine Max L.) Terhadap Sifat Organoleptik Soybeans Cookies. Jurnal Gizi Prima, 4(1), 1–7.
Serafialy, Wiadnyani, S., & Sugita. (2024). Perbandingan Tepung Kedelai ( Glicine max L . Merril ) dan Tepung Hanjeli ( Coixolacryma jobio L .) Terhadap Karakteristik Snack Bar. 13(3), 557–572.
Sirappa, M. P., Indrayana, K., & Sirappa, I. P. (2023). Keragaan Hasil dan Analisis Usaha Tani Ubi Kayu di Kabupaten Mamuju, Provinsi Sulawesi Barat. Journal Peternakan Sabana, 2(2), 103. https://doi.org/10.58300/jps.v2i2.629
Wa ode, N., Darmawati, E., Suro Mardjan, S., & Khumaida, N. (2021). Komposisi Fisikokimia Tepung Ubi Kayu dan Mocaf dari Tiga Genotipe Ubi Kayu Hasil Pemuliaan. Journal Keteknikan Pertanian, 8(3), 97–104. https://doi.org/10.19028/jtep.08.3.97-104
Wahyuni, T. S. (2024). Analisis Uji Organoleptik Dan Uji Proksimat Pada Pembuatan Kue Bolu Kukus Berbahan Susu Kurma. 4, 9747–9756.
Yanti, S., Wahyuni, N., & Hastuti, H. P. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung kacang Hijau Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta). Journal TAMBORA, 3(3), 1–10. https://doi.org/10.36761/jt.v3i3.388
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Irma Eva Yani, Syukri Rahmad
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC-BY-SA). that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
